Escuela de Salud - Octubre 2010 "Recetas con Algarroba"

Estas son las recetas con las que colaboró Toñi durante nuestro primer encuentro.Verdad que ese pastel estaba exquisito...?!!

PASTEL DE ALGARROBA
Ingredientes:
200 g margarina no hidrogenada   200 g panela (azúcar moreno) 50 g harina de algarroba
100 g harina de fuerza
4 huevos
50 g nueces troceadas

Preparación:
Calentar el horno a 190 grados. Separar las yemas de las claras y montar estas últimas a punto de nieve.
En otro bol, mezclar bien la margarina con el azúcar hasta que quede como una crema. Añadir las yemas una a una hasta que esté bien ligado e ir incorporando poco a poco las dos clases de harina, mezcladas y tamizadas.
Por último añadir las nueces. Volcar sobre un molde bajo (los de 'quiche' son ideales) previamente engrasado y enharinado y meter en la parte central del horno entre 30 y 35 minutos.
Estará listo cuando el pastel se separe de las paredes.
Dejar enfriar en una rejilla y tomar a temperatura ambiente.

CREMA DE AVELLANAS Y ALGARROBA (ó Nocilla de Algarroba)

Ingredientes:

500g. avellanas

250g. azúcar moreno

2 cucharadas soperas de harina de algarroba 

1 vaso de leche de soja (aproximadamente, según la consistencia deseada)

PREPARACIÓN:

Se trituran las avellanas, se agregan el azúcar y la harina de algarroba y se mezcla todo, por último se va agregando la leche de soja hasta conseguir la consistencia deseada.

Si lo preparas en thermomix, pones todos los ingredientes juntos, y programas: 3min., temp100, velocidad 7. 

                                 

Chocolate Vs Algarroba 

En primer lugar hablemos del cacao. Esta planta (theobroma cacao) originaria del Amazonas se difundió ampliamente en América Central antes de la llegada de los españoles. Mientras las tribus amazónicas utilizaban solo la cáscara de la semilla, los aztecas sentían predilección por una aromática bebida (xocolatl) que preparaban con los granos de la planta y pimienta. Esta preparación no fue del agrado de Hernán Cortés, pero luego los aztecas, en el afán de complacer al visitante le prepararon una versión endulzada que “conquistó” a Cortés y que llevada a España desató furor en la Corte.

La razón de las propiedades estimulantes, excitantes y afrodisíacas del cacao recién comenzaron a conocerse en el siglo XIX. Se descubrió la presencia de teobromina y cafeína, alcaloides pertenecientes al grupo de las purinas (como la teofilina del té y el ácido úrico), que operan como excitantes del sistema nervioso central. Si bien el efecto de la teobromina es leve, se ha comprobado que en los niños provoca desórdenes en el descanso, pérdida de apetito y trastornos digestivos.

En adultos resulta desaconsejable el consumo de cacao en casos de gota, artritis, reuma y cálculos renales, pues además de purinas, contiene mucho ácido oxálico. También posee un alto contenido (casi un 30%) de sustancias grasas saturadas, lo cual explica su intolerancia por parte de sujetos con debilidad hepática y relativa problemática dermatológica (acné, eccema, urticaria, etc.). A esto se suman los demás ingredientes que dan lugar al chocolate, mezcla de cacao amargo, azúcar, leche (grasas saturadas) y la omnipresente margarina (aceite vegetal hidrogenado transaturado).

Muchos promotores del consumo del cacao defienden su alto contenido en calcio, lo cual es cierto, pero no tienen en cuenta que la importante presencia de ácido oxálico inhibe su asimilación. Además hay un detalle fundamental: para disimular el natural sabor amargo del cacao, se lo transforma en el conocido chocolate, donde el 60% del peso es la nefasta sacarosa (azúcar blanca refinada), esto agrava el cuadro, haciéndolo desaconsejable sobre todo para niños y ancianos (descalcificación, caries, osteoporosis, etc.).

Además de la feniletilamina (responsable de su efecto afrodisíaco) el cacao también contiene tiramina, un estimulante del sistema nervioso simpático y responsable de varias formas de migrañas. Por eso muchos médicos prohíben el consumo de chocolate al prescribir fármacos antidepresivos. También los hipertensos deben tener en cuenta el alto contenido de sodio que posee el cacao y que se agrava por la adición de sal en muchos preparados comerciales de chocolate.

Por lo visto, respecto al cacao lo más aconsejable es el consumo de la cáscara del grano, conocida como cascarilla. Dicha infusión aporta el perfume del cacao y evita sus inconvenientes. Además es digestiva, tonifica los intestinos (gracias al tanino y otras sustancias amargas que posee), estimula el apetito, no estriñe ni tiene efecto laxante. Aunque no tan aconsejable, el cacao amargo resulta siempre preferible al chocolate, ya que evita la mezcla con azúcar, leche, margarina y gran cantidad de aditivos químicos que pueden detectarse en la letra chica de las etiquetas. Pero igualmente conviene siempre advertir la presencia de todos los antinutrientes que posee el cacao (alcaloides, purinas, grasa saturada, ácido oxálico, tiramina, sodio, etc.).

Frente a lo expuesto, aparece la humilde y aromática chaucha del algarrobo. Este místico habitante del monte serrano pertenece a la familia de las leguminosas y por ello da sus frutos en forma de vaina. Durante milenios ha sostenido al hombre -a través de su madera y sus frutos- y al frágil ecosistema, dando nutrición al suelo y a los animales.

Las chauchas maduras permiten obtener una harina muy dulce, con sabor muy parecido al cacao y con muchas propiedades nutricionales y terapéuticas. Con ella se prepara el ancestral patay, que es una torta hecha con harina de algarroba y agua. Los indígenas utilizaban la algarroba para producir sus bebidas a través de la fermentación de las chauchas.
En la composición de la harina de algarroba se destaca la presencia de entre un 40 y un 50% de azúcares naturales (fructuosa, glucosa y sacarosa) que hacen innecesaria la adición de azúcar refinado que requiere el cacao. Tiene un 5% de proteínas y muchos minerales: hierro, calcio (seis veces más que el cacao), magnesio, zinc, silicio y fósforo, destacándose su gran contenido de potasio y bajo contenido de sodio (7 veces menos que el cacao), lo cual contribuye a balancear la dieta occidental tan rica en sodio. A nivel vitaminas tiene gran presencia de A, B1, B2 y D. Además no posee gluten, por lo cual es apto para celíacos.

Un aspecto importante de la composición de la algarroba es su riqueza cualitativa en fibras (pectina, lignina), que aporta benéficos efectos a la flora intestinal, disminuyendo las bacterias e incrementando la flora de lactobacilos. La pectina, conocida como espesante, tiene otras propiedades más importantes: es laxante, coagulante, bactericida, preventiva del cáncer, reduce el colesterol, ayuda a la formación de las membranas celulares, elimina metales pesados y sustancias radioactivas del organismo, y protege la mucosa intestinal.
Recientes estudios demuestran la gran efectividad de la harina de algarroba contra úlceras, diarreas infantiles e infecciones intestinales. Sus fibras cumplen un triple efecto: convierten el líquido en gel coloidal, distienden las paredes intestinales y estimulan un correcto peristaltismo que elimina las contracciones dolorosas.

Otro componente importante de la algarroba es el tanino, antes considerado producto tóxico y hoy revalorizado dentro del grupo de los polifenoles como antioxidantes y potentes protectores: evitan la formación de las cancerígenas nitrosaminas, refuerzan los capilares, son antiinflamatorios, antirreumáticos y benéficos para el corazón y los riñones.
Volviendo a la comparación con el cacao, podemos advertir que la algarroba no posee cafeína, ni teobromina, ni tiramina, ni ácido oxálico, ni exceso de grasas, ni tanto sodio, ni feniletilamina ni requiere de tantos aditivos para su consumo.

USANDO ALGARROBA
La harina es soluble en líquidos, por lo cual puede mezclarse rápidamente con agua o leche, sin necesitar ulterior cocción. Como dijimos, con la harina tostada y agua se elabora una exquisita torta horneada conocida como patay, que puede consumirse a modo de turrón.

La harina de algarroba puede tomar el lugar del chocolate en la preparación de tortas y postres. Se utiliza directamente en lugar del cacao en polvo para incorporar en masas. Si se pretende usarla como baño cobertura, basta esparcir la harina de algarroba sobre agua caliente, remover bien y añadir un poco de aceite virgen de girasol ó margarina no hidrogenada para compensar su falta de sustancias grasas con respecto al chocolate.  

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