Pan Integral de Espelta en Panificadora (con poolish)

Ingredientes
800 gramos de harina de espelta 100% integral
500 gramos de agua sin cloro
1 cucharadita de sal (Yo le pongo 1 cucharada)
1 cucharadita de levadura granulada panadera (tipo Maizena) o 10 gramos de la fresca
(También le agrego 1 cucharada de miel y un buen chorro de aceite que lo suaviza y ayuda a su conservación.)

Elaboración Poolish
La noche anterior a elaborar nuestro pan haremos el poolish de la siguiente manera:
1- En un bol profundo ponemos 300 gramos de agua y la cucharadita pequeña de levadura panadera.
2- Añadimos 300 gramos de harina integral de espelta.
3- Batimos hasta que no queden grumos. (Yo le agregué la cucharada de miel)
4- La consistencia es blanda tipo masa de bizcocho.
5- Tapamos con un plato e introducimos en el frigorífico.
6- Al día siguiente el poolish presenta este aspecto: tiene agujeritos en la superficie y un olor ligeramente ácido.

Elaboración del Pan
Con nuestro poolish listo pasamos a la panificadora, nosotros sacamos su molde interior y lo colocamos sobre el peso de cocina. Cada uno puede hacerlo a su manera. Y ponemos los ingredientes así:
1- Hemos puesto por este orden: los 200 gramos de agua restantes, la cucharadita de sal marina sin refinar y los 500 gramos de harina integral de espelta que nos quedaban. (Y el aceite...)
2 y 3- Por encima de todo añadimos el poolish.
4- Colocamos la preparación en la máquina y le damos al programa para panes integrales que suelen tener todos los modelos y en su defecto al programa más largo que haya.
5- Vigilamos la masa. Tiene que quedar, una bola perfecta, ni blandurria ni seca, con lo que hemos dicho en cantidades queda perfecta, pero si vemos que no, añadimos en ese momento de la mitad del amasado un poquito de agua si la vemos seca o unas cucharadas de harina si la vemos blanda. (Yo suelo agregarle unos puñados de semillas de girasol)
6- El pan una vez cocido y frio, queda se ve perfecto, bien fermentado y cocido.

Con éstas medidas sale un pan de 1250gr

Fuente: JustVegetal

POOLISH, mucho mas sano!

El Poolish es un tipo de masa madre que se utiliza mucho en la panificación francesa, que posee muchas ventajas para quienes priorizamos lo sano en nuestra cocina.

Pero veamos sus pro y sus contras:
Lo negativo, por llamarlo de alguna manera… es que debes "programarte" ya que es necesario preparar el poolish 13 horas antes de ponerte a amasar tu pan. Fermenta lentamente.

Lo positivo… que reducirás notablemente la cantidad de levadura a usar en relación a la cantidad de harina, con los beneficios que esto implica para nuestra salud; que los panes saldrán mas elevados y mejor en cuanto a olor, sabor y conservación. Su elaboración es sencilla y rápida.

Para preparar este fermento casero mezclaremos partes iguales de harina y agua con una mínima cantidad de levadura y una cucharadita de miel o azúcar.

Yo uso una base de 300ml de agua, 300g de harina integral o de espelta y 12.5g de levadura fresca (medio pancito) y 1 cucharadita de miel o azúcar.

(Esta medida es para un pan al que luego agregaré 500g mas de harina. Si el pan es mas pequeño, reduzco todas las medidas proporcionalmente.)

Mezclo bien y dejo reposar, tapado en la nevera durante 12 horas y lo saco 1 hora antes de usarlo.

Al sacarlo habrá duplicado o triplicado su volumen y tendrá apariencia de esponja con agujeritos.

Para ver un ejemplo de cómo usarlo les dejo aquí una receta de Pan de Espelta de JustVegetal que suele salirme estupenda y un riquísimo Brioche con Chocolate que vale la pena probar.